山西刀削面

广州云吞面

兰州牛肉拉面 本版图片均为资料图

9月5日，在陕西咸阳举办的中国十大名面邀请赛颁奖典礼上，山西刀削面、咸阳biangbiang面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面被评为“中国十大名面”。

这个结果引起了各地网友的热议，有人因自己家乡的面食上榜了而感到开心，也有人因自己家乡的面食落选了而纷纷吐槽：为什么没有重庆小面，为什么没有新疆拌面，为什么没有陕西臊子面，为什么没有……其实，这十种面能够当选十大名面，必然有其独特的特点，在口感、风味以及文化内涵等方面都具有一定的特色。就以山西刀削面来说，它不仅味道好，而且制作刀削面的过程犹如一场表演，具有很强的观赏性。

1　吃刀削面是一种享受

在中国十大名面邀请赛颁奖典礼上，关于刀削面的颁奖词是这样写的：它因飞刀神技堪称传奇，银影飞梭处，面已似柳叶起舞，中厚边薄，棱角分明，出神入化，煞是好看。酱料浇头调味，入口外滑内筋，软而不黏，点上老陈醋，味厚色醇。它就是来自面食之乡的山西刀削面。喜欢吃刀削面的人会发现，这样的评价非常中肯，刀削面的特色一览无余。

山西是面食之乡，面食的种类非常多，但其中最有代表性的莫过于刀削面了，堪称天下一绝，更有“面食之王”的称号。它已有数百年的历史，有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。刀削面的制作各方面都比较讲究。首先，它对和面的技术要求很严，水和面的比例一定要准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。在这个过程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的时候就很容易黏刀或者断条。当然，最重要的还是刀工。刀削面全凭刀削而得名，用刀削出的面叶，中间厚两边薄，有棱有角，形状像柳叶一样，非常地细长漂亮，吃到嘴里滑溜溜的，但咬起来却很筋道，越嚼越有味。

山西刀削面，除了独特的制作工艺外，还需要有独特的调料来搭配。可以说，卤是决定一碗刀削面成败的关键。山西人常吃的卤有西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上些黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，喜欢吃醋的人再滴上几滴山西的老陈醋，那味道实在是太美味了。

2　刀削面制作有很强的观赏性

山西刀削面不仅好吃，观看它的制作过程也是一种艺术的享受。在很多地方我们都能看到这样的场景，大厨将山西面食演绎得如同杂技一般精彩。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”听到这样的描述，你有没有感觉是在看一场武林争霸赛呢？其实不然，这只是在形容厨师削面的情形。在削面时也是很有讲究的，要用左手托住揉好的面团，右手持刀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，功夫好的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。据说有厨师每分钟能削二百刀左右，而每个面叶的长度，恰好又都是六寸。如今，在很多大型的山西饭店里，顾客在吃刀削面前都希望能参观一下厨师削面。

刀削面的制作过程已经成为一种表演艺术，体现了山西面食的独特魅力。如太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，还有脚踏独轮车上的削面表演，惊险壮观。所以人们常说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。

关于刀削面还有一个古老的传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

3　十大名面大Pk各有各的不一般

除了刀削面，“中国十大名面”的其余九个也都有自己的特别之处，深受面食喜爱者的欢迎。

说起北京人爱吃的面条，那当然是北京炸酱面了。它是京城的一大特色美食，食材便宜、做法简单，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好，做成菜码备用，然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码即可品尝美味的炸酱面。

面食虽然不是广东人的主食，但广东人却对云吞面情有独钟。广东云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的传统特色小吃。云吞面是煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

河南烩面是河南三大小吃之一，有着4000年的历史，适合北方人的生活习惯，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面是以优质高筋面粉为料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食，汤好面筋，营养高。

兰州牛肉面是兰州的传统名食，坊间传说起源于唐朝，其制作具有很高的技术要求。“一个面，一个肉，一个蛋。”这就是该餐的全部内容。该面以“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特色，色香味俱全，既营养又实惠，深受国内各地人们的欢迎。

四川担担面是四川著名的地方传统面食小吃，用面粉擀制成面条，煮熟、舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川东菜、芽菜、花椒面、蒜末、豌豆角和葱等。口味油香麻辣，比较适口。

山东炝锅面是一道美味可口的汉族面食，发源地山东。因制作时炝锅烹汤而得名，先把肉和菜在锅里炒熟（炝锅），然后掺汤，烧开后放入酱油味精等作料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。该面是一种快速、随意组合内容的面食煮法，菜肴可以随季节、喜好不同，随便搭配，可荤可素，营养丰富，老少皆宜。

武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，过冷和过油后，淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑又筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有很爽口的辣味，诱人食欲，极具特色。

延吉冷面尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲然后放到碗里，加之前煮牛肉用的汤（必须要凉）和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子等。冷面的讲究是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清，凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

咸阳biang　biang面是关中地区一种知名传统面食，属于扯面的一种，由上等面粉精制而成。主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如裤腰带，口感筋道，食用前加入各色臊子或油泼辣子，味辣而香。陕西民风民俗中的陕西八大怪之一的“面条像裤袋”指的就是这个。biang　biang面的“biang”确有其字，在当地的面馆都可看到，只是在正规的字库中是没有的。当地人写这个字有口诀：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，你一扭，我一扭，你一长，我一长，中间夹个马大王，心字底，月字边，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”用陕西方言念出来更地道。记者　南丽江